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苹果脆片的加工方法
（一）工艺流程 进料→挑选→清洗→去把→切片→杀酶→甩干→冷冻→解冻→低温真空油炸→脱油→调味→包装 （二）工艺规范 （1）原料：不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用红玉、国光、富士等品种进行加工。 待果进厂后先行挑选，把霉烂、生虫的挑出，并按成熟度分开，分别处理。合理的分级可便于加工和提高利用率，保证质量。 （2）清洗：将料在水池中浸泡30-40分钟再洗涤，并及时用水冲净。 （3）去把、切片：将苹果只去把不去皮和核，切成3mm的厚片，过薄易碎，过厚不易炸透，过厚还会使内部水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易变暗，延误加工时间。水分高还能引起内部生霉。 （4）杀酶：可用95℃水将料预煮3-5分钟后，及时冷却，甩干浮水，以有利油炸。由于苹果易发生褐变如不杀青则色泽不美，影响产品质量。 （5）油炸：将油锅先预热到110℃，放入原料筐后进行密封和抽空。此时保持90-100℃，真空度由0.06逐渐上升到0.092MPa维持30分钟。油炸时保持筐在转动。 （6）脱油：用减压真空脱油0.06MPa条件下120r/min2分钟即可完成。 （7）调味：用0.1%柠檬酸，12-15%糖喷在脆片上以增加风味。喷后稍加烘干即可包装。 （8）包装：用印有彩图的注有有关标准的复合袋包装，袋内装30-35g，并用真空包装机封口。每5kg装一纸箱，外用胶带封严箱口，即可入库。 （三）、果蔬脆片核算成本概况 （1）吨产品总成本1.5-1.8万元（因原料不同、价格不同、产出比不同），成本有差异。 （2）销售价格：目前平均出厂价不低于每吨5.0万元。 （3）一套设备可同时生产果、蔬、肉、水产及花生仁、豆腐等产品共用，体现了一机多用。 （4）建厂占地面积在7-15亩地不等。
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八个将会影响中国苹果产业格局的【新品种】
一、绛 雪从澳大利亚粉红女士芽变中选育；圆球形，晚熟，风味浓郁，条纹着色，比粉红女士更红；一般在11月中下旬成熟，易着色，果个较大，耐贮。二、蜜 脆美国选育；果型圆锥形，果肉乳白色，甜酸可口，有蜂蜜味，质地脆而不硬；果径在90-110mm，普通冷藏可以存到来年1月，气调贮藏可存到来年4月；8月下旬或9月上旬成熟。三、施 娜 克意大利选育的嘎啦浓红型芽变；易着色，全红，果型端正，果肉细腻；果径65-80mm；8月下旬成熟。四、巴 克 艾美国从嘎啦中选育；深红色或具条纹，果型短圆锥或圆形，口感清脆多汁；果径65-85mm；8月中旬成熟。五、密 谢 啦新西兰从嘎啦中选育；深宝石红色，偶见条纹，果型高桩，口感脆甜，肉质细腻；丰产性强，具有连年结果能力；果径65-85mm；普通冷藏可以存到12月，气调贮藏可存到来年3月；8月上旬成熟。六、九月奇迹美国从富士中选育；片红，果肉黄白色，多汁，典型富士风味，糖度14-16度，硬度较大；果径75-85mm；普通冷藏可存到来年3月，气调贮藏可存到来年5月；9月上中旬成熟。七、圣女红粉红女士优系；端正高桩，全红果，色泽艳丽；酸甜适口，香气浓郁；极耐贮藏，室温可贮藏到来年4到5月；10月下旬到11月上旬成熟。八、烟 富 3 中国烟台果树研究所从长富2中选育；果型端正端正，易着色；果径在70-95mm；耐贮藏；10月上中旬成熟。
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溃疡病菌属于细菌病，为什么却造成毁灭性危害
细菌病的溃疡病之所以造成毁灭性危害有几个主要原因：（1）溃疡病菌的传染途径较多。病菌可以从创口，借风、雨、昆虫、管理用具和花粉传播。（2）溃疡病一般在枝蔓皮层发病，发病后期可能侵入木质部。枝蔓发病后造成皮层腐解、木质部导管堵塞，使营养物质上下传输路径阻断，因而，造成枝蔓枯死，甚至死树毁园。对产量影响很大，具有毁灭性。（3）观察发现，溃疡病无法分解枝蔓皮层表面的透明蜡质层。而一旦病菌以某种方式侵入皮层，蜡质层反而起保护作用，使喷雾防治的药物难以接触菌体发挥作用（老鼠仓），从而造成病菌在树体滞留、传染和爆发，造成防治困难。
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